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傳統煙熏臘肉加工存在問題及加工技術改進

作者:諸城市AG游戏网站有限公司 來源:http://www.758dsj.com/ 時間:2016-11-04 08:12:19

傳統煙熏臘肉主要是在我國中西部地區生產,每年臘月期間農戶將自家喂養的本地豬宰殺,以食鹽、糖、亞硝酸鈉及多種香料按照一定配比製成醃製劑,將醃製劑均勻塗抹於肉的表麵後放置入醃製缸中進行醃製,並在自家柴火或土爐進行煙熏而加工成的傳統肉製品。

其特點是加工步驟簡單,基本不需要機械設備的輔助;中西部地區冬季寒冷幹燥,有利於臘肉的生產加工;當地豐富的橘子樹枝、甘蔗渣和米糠等作為煙熏材料,有利於臘肉風味和顏色的形成;利用當地冬季烤火的習慣,在烤火的過程中對醃製好的臘肉進行烘烤煙熏,利用長時間的烘烤煙熏使臘肉具有特有的煙熏風味,在烘烤煙熏過程中水分大量蒸發,水分含量低、食鹽含量高,便於貯藏運輸和銷售。

煙熏臘肉作為醃臘肉製品中代表性的特色肉製品,有著廣泛的群眾基礎,受到了消費者的高度青睞,但隨著科技及人們生活方式的改變,傳統煙熏臘肉也麵臨著一些問題,需要利用現代科學技術對煙熏臘肉的加工方法進行改進,提高煙熏臘肉的接受度。

一、傳統煙熏臘肉存在的問題

傳統煙熏臘肉加工由於受到加工條件的限製,很多特性已不能適應當代消費者的需求。首先是傳統煙熏臘肉的醃製技術有待改進。傳統煙熏臘肉的醃製一般采用幹醃法,存在著產品醃製不均勻,成品中食鹽含量高,色澤較差,醃製時間長,醃製過程中會產生大量的高鹽廢水等缺點。

為了加快醃製的進程,防止原料肉在醃製過程中出現腐敗變質,通常采用提高食鹽含量進行醃製,這使得我國傳統煙熏臘肉醃製過程中食鹽的用量占原料肉的比重在5%以上,有些地區甚至達到10%。為了降低臘肉成品中鹽含量,醃製完成後需要用水浸泡脫鹽,不僅增加加工的時間,而且造成產品質量降低,並排出大量汙水汙染環境。

其次是傳統的煙熏技術不科學,影響著煙熏臘肉產品的進一步發展。在傳統煙熏技術中,燃燒產物與肉品直接接觸、糖不完全燃燒與蛋白質高溫分解、脂由於傳統臘肉存在的這些問題,加之隨著社會的發展,消費者的健康意識在不斷增強,生活節奏在加快,因此對臘肉的消費意願在不斷降低。為了提高消費者對傳統臘肉的喜好程度,很多研究人員對傳統臘肉的加工技術進行研究與探索,形成了現代臘肉綠色加工技術,改善了臘肉的質量和食用的方便性。

二、傳統煙熏臘肉加工技術的改進

目前對傳統臘肉的技術改進主要集中在醃製技術和煙熏工藝改進,並在此基礎上研究開發了保持傳統風味的現代加工技術,另一方麵是在臘肉菜肴的開發方麵進行一些研究,開發出了一些基於傳統湘菜的即食臘肉菜肴。

采用低溫的煙熏工藝既能賦予臘肉優良的煙熏風味和色澤,同時降低了臘肉表層的水分蒸發速度,避免臘肉表麵幹硬結痂,影響口感。並且較低的煙熏溫度也能避免3-4苯並(α)芘等有害物質的大量生成,使臘肉製品更加健康。

第四是傳統煙熏臘肉食用不方便。傳統煙熏臘肉由於表麵有灰塵及煙食用前需要用熱水清洗,去掉表麵的汙物,同時還要經過較長時間的浸泡,除掉臘肉多餘的食鹽,這不僅費時、費事,而且在浸泡過程臘肉的風味成分也會流失,影響臘肉的風味、口感等感官體驗。
關鍵字:煙熏臘肉 

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