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行業新聞

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有10餘年臘肉煙熏經驗的專業人士揭秘製作工藝

作者:諸城市AG游戏网站有限公司 來源:http://www.758dsj.com/ 時間:2016-11-15 10:36:54

煙熏臘肉,有年味兒,還有童年的味兒。當黑煙彌漫,熏肉者忙得熱火朝天,聞熏者卻避而搖頭。隨後,煙熏臘肉又被指成空氣汙染的“嫌疑者”。那麽,這會危及到煙熏臘肉的工藝製作嗎?

10餘年臘肉煙熏經驗的師傅透露,煙熏臘肉,講求的是傳統工藝,考驗的是煙熏師傅的手藝。其中控製熏房內的煙是製作的關鍵所在……

科學吃煙熏臘肉

放水煮

水煮能讓臘肉中的亞硝酸鹽、過多的鹽和脂肪等溶於水中

長時煮

煮的時間長一點更好,每次不要低於30分鍾。或者在烹飪時直接蒸食,蒸好後將碗中多餘油脂去除

搭配菜

在食用臘味同時,應當食用一定量的蔬菜,按照1份臘肉3份蔬菜的比例

不放鹽

在炒食臘味過程中不再加入食用油和食鹽

吃水果

在食用臘味後,可適當增加水果的食用,增加維生素C

程序

煙熏臘肉分為五步

有網友評論,“每一座有霧霾的城市,都有自己的味道,其中,臘肉味兒馳名四川”。製作煙熏臘肉,有秘訣嗎?

談及煙熏臘肉的製作工藝,醃製好一塊臘肉需耗時10餘天,製作分5步,殺豬、分割、醃製、衝洗和晾曬、熏烤,一般的豬能分割30塊,每塊重三四斤。撒上香料和鹽醃製2天,再經過2天的晾曬,就能進入熏房了。

“先要用柴火燒成明火烤半天時間,接下來,要用文火熏3天半。其間需停工1天,是為了觀察肉質的水分和回味。”熏烤師傅懂得控製熏房內的煙道,因為煙霧的多少,決定了肉質的口感。如果煙過多,臘肉就全是煙子味兒。”

材料

用穀物燃料熏烤臘肉

用什麽熏烤臘肉?熏烤房裏除了需要柴火外,瓜子殼、花生殼、稻子等易燃穀物都是熏烤用的材料。“我們不用鬆柏,聽說用鬆柏熏了會致癌。熏房用的都是穀物燃料”。

■一種情結

臘肉,冬天裏活著的記憶

臘肉,似乎是冬天裏活著的記憶。物質越來越豐富,年味越來越寡淡,唯有熏臘肉,年年複年年,是每年都要做的事情,於是回憶摞著回憶,幾十個新年都像昨天一般,明亮,溫暖。

過去人們的生活不是很好,特別是農民,會在年底殺豬過年,這些肉基本上能夠他們吃上一年,不過當時沒有冰箱,怎麽保存呢?人們就想到了一個方法:先將肉用鹽漬,再用煙熏。

之前有人說熏製臘肉會汙染空氣。很多人表示:“希望能找到好的方法來解決這個問題,盡可能減少汙染,但是不可能不讓老百姓吃臘肉。”

對此,一些專家也提出了幾點建議:“一是不在城區內熏臘肉,直接去買已經熏好的臘肉;二是可考慮用味道相近的醬肉代替熏的臘肉;三是否能有一種辦法,既能保證熏肉的香味又能減少環境的汙染。”至於不熏臘肉了,是否就少了年味?袁庭棟認為“不會”,“吃臘肉才是年味,熏臘肉則不是。”





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