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醬鹵肉加工工藝解析(附肉製品配方)

來源: 時間:2018-08-04 15:15:32

     醬鹵類肉製品是中國飲食文化中比較傳統的一類肉製品,按加工形式分為醬、鹵、煮、炸、烤、熏等。不同的工藝最終產品的顏色、香型、形態又產生不同風味的代表性產品,如代表性的風味產品有哈爾濱一手熏醬風味、溝幫子熏製風味、德州扒雞風味、北京醬鹵風味、溫州八珍風味、鄉巴佬係列風味、四川、兩湖、雲貴的燒臘風味;廣東鹵水風味、潮汕的燒鹵風味、內蒙的燒烤風味、北京的烤鴨、江西的醬鴨等。

但不論哪種工藝製作的肉製品,從質量角度來評價一般都按五個方麵判斷好環,即顏色(色),香型(香),口感(味),形態(形),保質期。

俗話說,民以食為天,食以味為先。就食品而言,產品的味道應該是食品的靈魂,所以我們就先以產品的風味加以論述。就肉製品的風味而言,一般分為三段來品嚐:

(1)頭香:即產品切開或打開後飄逸出來的香氣,一般肉味清晰,帶有一定誘人的風味,刺激味液的分泌,對人產生想吃的欲望為宜;

(2)口感香:一般入口後肉味純正,香味宜人適口,味由淺至深,且繼續刺激味液的分泌,使產品很順暢地下咽為宜:

(3)留香、回味:一般指產品咽下後,留在唇齒之間的餘味和回味,清新宜人,讓人滿意,且能夠成再次需求的願望為佳。

那麽要想達到如上之效果,醬鹵類肉製品製作的關鍵點有如下四點:

(1)原料、香辛料的選擇與搭配;

(2)香辛料和其它輔料的準確添加量;

(3)醬鹵過程中各段執行的溫度;

(4)老湯的純厚度。

傳統的醬鹵製品一般都以天然複配的香辛料為主要調香原料,因為天然香料能有效地去除肉製品的腥臭味;能有效地烘托出肉製品的原型香味;通過合理搭配能賦予肉製品獨特的風味、香型;具有一定的藥膳及防腐作用。

但現在製作肉製品一般也建議添加一點純肉味增香劑,其原因主要是為彌補因近年畜禽飼養期大大縮短,其肉內的呈味蛋白、氨基酸等呈味物質成長不足等原因,而造成的肉的口感不純厚的問題。

一般我們建議添加一定量的“骨髓浸膏”,因為骨髓浸膏的製作工藝,產品能夠充分保留了骨與骨髓的天然營養成份與呈味成份;通過少量添加能賦予肉類製品天然純厚的骨肉香氣;具有超強的抗熱敏性和穩定持久的留香。

一、中式醬鹵製品配方設計的一般方法和原則

世間任何事物都分內因和外因,肉製品的問題也不例外。中國傳統的飲食文化對食品的要求是:色、香、味、形的完美統一。基於此,配方設計也應如此。

1、色

1)著色劑:紅曲紅(色價100)6-9g/100kg,加上雙倍焦糖(60-90g/kg),產品為紅褐色至褐紅色。

若用其它色素(紅曲粉1000u/g相當於10個色價,高梁紅40色價左右,胭脂紅500色價左右,等等)按比例換算,同時應注意色素耐熱性情況等有所增減。

2)發色劑:醃製用亞硝6-15g/100kg產品;直接煮製6-8g/100kg產品。

2、香

1)醬香王0.6-1%(去腥、提香)

2)骨髓浸膏0.4-0.6%(增加口感、留香)

3、味

1)食鹽2.5%左右(2-3.5%)

2)白糖0.5-2.0%左右;葡萄糖或其它糖類適量。

3)味精0.1-0.4%

4)料酒1-2%

5)蔥、薑各1-2%

6)其它,如麵醬、豆瓣醬、辣椒等適量。

4)形

適合產品的外觀和造型,並考慮保水能力、保油能力要求的相應工藝。

2、自製焦糖

先用適量油燒熱,加入糖,並不斷攪拌、炒製,第二次起泡後加入熱水,攪拌溶解即成。

3、高溫軟包裝產品的製作要點

1)殺菌開始

為避免產品變形,軟包裝產品達到90℃以上應有壓力。因此,為防止產品局部過熱,無論汽殺菌,還是水殺菌,在加熱前均應先加壓再加熱。一般來說0.1atm(1atm=0.1Mpa)即可。

2)殺菌壓力

一般無需過高,控製在1.6-2.0atm為好。

3)反壓冷卻

冷卻開始前應先將壓力提高,這樣便於降壓緩衝,對防止包裝袋破損、變形、產品出水尤為重要。一定要在高於蒸煮壓力下冷卻,不允許在100℃以上冷卻過程中出現壓力低於蒸煮壓力,特別是剛開始冷卻的幾秒鍾時間。產品冷卻到40℃以下,方可放水出鍋。

4)有效殺菌時間的確定

殺菌時間隻計算100℃以上的時間,即升溫到100℃以後降溫到100℃以前這段時間。

恒溫期間,按100計算有效時間;

降溫和升溫期間,按1/3-1/2折算有效時間;

有效殺菌時間 T

例如:某產品要求殺菌時間為121℃/35分鍾。100℃以後的升溫時間為5分鍾,100℃以前的降溫時間為7分鍾(一般來說升、降溫時間很容易測定),則這兩段的有效殺菌時間折算為4-6分鍾,總的殺菌時間減去這兩段折算的殺菌時間,即為恒溫度時間。隻有這樣才能保證高溫產品質量的一致性。


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